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Este es un obsequio para todos los viticultores peruanos, y en especial para el Sr. Cillóniz, fue escrito por el Dr. Pablo Lacoste.

La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)
Pablo Lacoste (*) (*)Doctor en Historia, Universidad de Buenos Aires. Doctor en Estudios Americanos, Universidad de Santiago de Chile. Profesor del Instituto de Estudios Humanísticos Juan Ignacio Molina, de la Universidad de Talca, Chile. Correo electrónico: placoste@utalca.cl

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RESUMEN El artículo muestra el desplazamiento de los principales polos vitivinícolas de América del Sur entre los siglos XVI y XX. El primer polo estuvo en Perú, líder de este proceso en los siglos XVI y XVII. Posteriormente, la viticultura peruana declinó debido a los terremotos, guerras, pestes y a la fiebre del oro blanco (algodón). Perú quedó en segundo lugar en el siglo XVIII, tercero en el XIX y cuarto en el XX. Fue sustituida en su liderazgo por Chile, que ocupó el primer lugar en los siglos XVIII y XX. Este a su vez fue superado por Mendoza: ésta cultivaba 100.000 cepas en el siglo XVII y 650.000 en el XVIII, pero experimentó un fuerte "boom" a fines del siglo XIX por los ferrocarriles y los inmigrantes europeos, hasta instalarse como líder vitivinícola de América Latina en el siglo XX. Paraguay tuvo un ciclo relevante a principios del siglo XVII, pero luego declinó dejando pocos rastros. Brasil comenzó a escalar a partir de 1830, hasta ubicarse, en todo el siglo XX como tercera potencia vitivinícola de América del Sur. Palabras clave: Historia vitivinícola - Historia económica de América Latina - Polos vitivinícolas

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La vitivinicultura latinoamericana ha recorrido un sinuoso y accidentado camino histórico desde su introducción por los conquistadores españoles, en el siglo XV, hasta el momento actual, con la consolidación del Nuevo Mundo Vitivinícola. Este proceso fue liderado por los polos vitivinícolas, que en cada momento fueron los principales enclaves de cultivo de la vid y elaboración del vino. Perú, Paraguay, Chile, Cuyo y Brasil compitieron por los lugares de liderazgo en la industria vitivinícola regional, en el marco de un cambiante proceso de estructuración y desestructuración de los mercados regionales y mundiales. Conocer estos procesos resulta interesante pero arriesgado porque sólo existen datos precisos a partir de mediados del siglo XIX. Antes de esa fecha no se llevaban registros sistemáticos. Se levantaron algunos censos, pero en lugares acotados. Los cronistas y viajeros también hicieron su aporte, también parcial. Muy poco se ha avanzado en estudios de caso a partir de fuentes primarias inéditas, como juicios y testamentos, tarea lenta y larga que los académicos han iniciado y se completará dentro de algunos años. Recién entonces podrá disponerse de información fehaciente y precisa sobre la viticultura latinoamericana de los últimos 500 años. Mientras tanto, sólo es posible establecer una reconstrucción provisoria de este proceso, a partir de fuentes fragmentarias, parciales y asimétricas. El autor ha podido avanzar en la reconstrucción de algunos ciclos históricos de la viticultura de Mendoza, que es uno de los cuatro polos que lideraron este proceso. Y se apoya en investigaciones de los colegas sobre Perú, Paraguay, Chile y Brasil para completar el escenario. De todos modos, y hasta tanto se avance con nuevos estudios de caso, conviene recurrir a la información disponible para trazar un perfil preliminar sobre la vitivinicultura sudamericana, especialmente para tratar de definir los principales ciclos históricos de los polos vitivinícolas regionales. APOGEO Y DECADENCIA DE LA VITICULTURA DEL PERÚ En los siglos XVI y XVII, el principal polo vitivinícola se encontraba en el Virreinato del Perú, en general, y en la zona de la costa peruana, en particular. Los españoles cultivaron la vid y elaboraron el vino en numerosas localidades peruanas, tanto en los alrededores de Lima como en la costa y en el sur. Los cronistas y viajeros se admiraron de la cantidad de viñas que aparecían por todas partes, algunas de ellas tan productivas que "si no se ve, no se puede creer". El epicentro de este proceso era el valle de Ica, lugar donde se fundó la ciudad de Valverde (1563). Allí se pusieron en marcha prósperas haciendas especializadas en la producción de vino y aguardiente. También fue importante el aporte del departamento de Pisco, especialmente desde la fundación de la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco (1572). El testimonio más elocuente de la temprana "fiebre vitícola" del Perú, fue elaborado por Fray Reginaldo de Lizárraga (1545-1615), quien recorrió la región para visitar los conventos de la Orden de Predicadores. Pero, además de su cometido espiritual, el padre Reginaldo observó las costumbres y el paisaje de la época; no escaparon a sus observaciones los cultivos y producciones de cada territorio. Y en el caso del Perú, grande fue su asombro al comprobar la cantidad y calidad de viñas y vinos. No había una única región viticultora, sino que la vid se cultivaba en distintas regiones del Perú. Así, por ejemplo, al describir la ciudad de Lima, señaló que "a toda esta ciudad por una parte la cerca el río, por las otras, tres huertas y viñas llenas de árboles frutales". Luego añade: "El vino, pan y carne que se gasta es cosa increíble" (tomo I, p.134). Según el autor, en Lima "hácese buen vino y fuera mejor si el vidueño fuera del que llamamos torrontés" (I, 78). Luego menciona el cultivo de uvas en el valle de Chilca (I, 141), mientras que las tierra del valle de Cañete "son bonísimas para viñas" (I, 143). Asimismo, el Valle de Lunaguaná dijo que "es angosto pero abundante de mucho y muy buen vino" (I, 145). El valle de Naz ca era "fértil como los demás de estos llanos, de vino y demás cosas" (I, 152). Con relación al valle de Camaná, afirma que "su trato es vino, pasa, higo, pescado" (I, 143-154). Con respecto a la ciudad de Arequipa, el fraile sostiene que "es abundante de pan, vino y carnes" (I, 156). Al referirse a la zona de Arica, el autor añadió que "tres leguas el valle arriba se dan muchas uvas y buen vino" (I, 160). En general, buena parte de las tierras peruanas ocupadas por los españoles, se caracterizaban por el cultivo de la vid y la elaboración del vino. Pero había tres lugares donde se alcanzaban niveles extraordinarios: Guayuri, Ica y Pisco. Lizárraga sostiene, por ejemplo que "Guayuri es muy angosto, de poco agua, pero buena; plantáronse en él solas dos viñas; no hay espacio para más; la una de 500 cepas y la otra de 1.500; cargan tanta uva y de ellas se saca tanto vino, que si no se ve, no se puede creer; de las 500 se cogen 1.500 botijas de vino y de las otras, 4.000" (I, 151). El autor se maravillaba al advertir la notable productividad del estrecho valle de Guayuri. Allí se estaba realizando una importante experiencia de agricultura intensiva, orientada a la agroindustria. Con relación al valle de Ica, el autor señala que: "Hay en este valle muchas y muy buenas, de viñas y demás mantenimientos. No tienen necesidad de mucho riego. El vino, que aquí se hace alguno, es muy bueno, de donde porque en el mesón del pueblo no hay tanto recaudo para los caminantes, ya es común sentencia: 'en Ica, hinche la bota y pica'. Fundóse aquí un pueblo de españoles; algunos de ellos son ricos de viñas y chácaras, sus casas llenas de todo mantenimiento" (I, 151). En este texto se destaca el papel de la vid y el vino como factores que contribuyeron al proceso de acumulación de capital. El autor destaca que, gracias a la vitivinicultura ya habían surgido algunos hacendados con cierta riqueza. El tercer gran centro vitivinícola, para Lizárraga, era Pisco, "donde se da mucho vino". Y luego señala que "vemos aquí hoyas donde se plantan 4.000 cepas, y es cosa de admiración que en medio de unos médanos de arena muerta pusiese Dios estas hoyas tan fértiles" (I, 150). La aguda mirada del fraile advertía que los peruanos estaban poniendo en marcha un sistema agresivo de producción vitivinícola, empleando para ello tierras que, por su composición arenosa y la falta de agua, aparentemente eran estériles. La viticultura peruana se vio fuertemente impulsada por dos mercados fundamentales: por un lado Lima, la Ciudad de los Reyes, principal capital de América del Sur, caracterizada por su refinamiento y alto poder de consumo; por otro lado Potosí, principal polo minero del mundo en esos años. "Quien no ha visto a Potosí, no ha visto las Indias -se decía en aquella época- Es la riqueza del mundo, terror del Turco, freno de los enemigos de la fe y del nombre de los españoles, asombro de los herejes, silencio de las bárbaras naciones. Con la riqueza que ha salido de Potosí, Italia, Francia, Flandes y Alemania son ricas". El impacto del Potosí en la economía regional fue abrumador. Desde su descubrimiento en 1545 hasta 1783, Potosí produjo 820.513.893 duros, según informes oficiales de la Corona, lo cual representaba mayor cantidad que el circulante existente en todos los estados europeos de la época. En 1787 el gobernador de Potosí calculaba que "ascenderán a 100.000 marcos de plata, poco menos, los que anualmente se conducen a este banco de rescates del partido de Chayante, de que la mayor parte es del de Aullagas; y como a 150.000 pesos oro que se saca de los dos minerales y veneros referidos". Con este notable volumen de producción, Potosí se convirtió en un polo de población significativo: en 1611 tenía ya 150.000 habitantes, para llegar a 217.000 en 1787. Se constituyó así un formidable mercado para la vitivinicultura porque el vino pasó a ser parte importante del salario. "No existe minería sin vino", se afirmaba en esa época. El formidable mercado del Potosí actuó como el gran impulsor para el surgimiento de una industria vitivinícola de envergadura en las tierras peruanas excepcionalmente aptas para la vid, particularmente los valle de Moquegua, Ica y Pisco. Allí se levantaron numerosas haciendas especializadas en el cultivo de la vid y la elaboración del vino. En los primeros años del siglo XVII, sólo en Moquegua funcionaban 130 bodegas que elaboraban entre 13 y 13,5 millones de litros de vino y aguardiente, orientadas fundamentalmente al mercado potosino. Algunas haciendas peruanas alcanzaron dimensiones colosales. Entre ellas podemos citar el caso de la hacienda de Lancha. Según Antonio Coelo Rodríguez: "La hacienda de Lancha fue una hacienda ubicada en las Pampas de Villacuri, provincia de Pisco, departamento de Ica; esta hacienda estaba administrada por la orden de los jesuitas y tuvo como actividad principal la cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú". En las áridas costas peruanas los jesuitas recibieron en donación la hacienda de Lancha y "allí, a fines del siglo XVI, el cultivo de la vid reemplazó al de las plantas indígenas. En 40 años desarrollaron en medio del desierto de Pisco una pequeña y eficiente empresa vitivinícola dedicada al cultivo de la vid y a la producción de un vino muy apreciado". Las haciendas vitivinícolas peruanas tenían sus viñas, lagares y vasijas vinarias (o vinateras, como se decía en Perú) integradas únicamente, con recipientes de barro cocido: especialmente botijas y tinajas. El inventario levantado en 1701 con motivo del remate de la hacienda de don Diego Pinto del Campo reveló la envergadura de una de las propiedades vitivinícolas peruanas de ese tiempo: tasada en $42.644, la hacienda poseía 14.000 cepas y una amplia bodega con 1700 botijas, 500 peruleras y 19 tinajones, entre otros recipientes. El establecimiento tenía también fábrica de botijas y corral de alambiques para destilar aguardiente. Evidentemente, el Perú era una potencia vitivinícola regional en el siglo XVII. Los viticultores de la costa peruana comenzaron con la elaboración del vino, pero poco a poco se abrió camino también el aguardiente. Existe evidencia documental que se elaboraba este producto a partir de 1617. El aguardiente más refinado era el que se hacía en el departamento de Pisco, sobre la costa pacífica, al sur de Lima. Los empresarios privados y las órdenes religiosas (especialmente los jesuitas) imprimieron un fuerte impulso a la industria vitivinícola peruana en la época colonial. Recientes estudios han demostrado la intensidad con la cual se realizaba la "cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú". Si a principios del siglo XVIII la producción regional se componía mayoritariamente de vino, con menor proporción de aguardiente, de allí en adelante la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 el aguardiente llegó a representar el 90% del total elaborado, producto que provenía en buena medida, de la región de Pisco. La referencia más antigua del uso del nombre Pisco para denominar el aguardiente peruano data de 1764 y se halla en las Guías de Aduana. Los tenedores de los libros reales debían anotar cada una de las partidas de carga para registrar el pago de impuestos de alcabala. Por ello escribían el ingreso de "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", una y otra vez, renglón tras renglón, para llenar libros enteros con estos datos; con la reiteración de las mismas palabras, se comenzaron a usar los apócopes: poco a poco fue eliminando "de la región de" y se pasó a escribir "tantas peruleras de aguardiente de Pisco"; luego se eliminó la palabra "aguardiente", y se pasó a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco". De esta manera se fueron creando los primeros documentos oficiales en los cuales se daba cuenta del uso de la denominación geográfica "Pisco" para el aguardiente peruano. Más tarde, en la década de 1825, cuando el viajero inglés High visitó el Perú, reflejó también los usos y costumbres de la época, al señalar que allí se fabricaba un afamado aguardiente que los lugareños llamaban directamente por el nombre de la región geográfica de su elaboración, es decir, "Pisco". De acuerdo a Del Pozo, en el siglo XVII la viticultura del Perú producía 23.000.000 de litros. Teniendo en cuenta que, de acuerdo a las técnicas de la época, para obtener cien litros de vino se necesitaban al menos cincuenta plantas, para alcanzar esta producción, el Perú debió tener 12.000.000 de cepas. Perú era entonces el principal polo vitivinícola de América. Las promisorias expectativas que despertaron los viticultores peruanos, no tardaron en frustrarse. La decadencia de la viticultura peruana comenzó hacia 1700 y se agudizó en los siglos XVIII y XIX. Según Rice y Smith, contribuyeron a ello varias causas como los terremotos, pestes y guerras, como la independencia y la guerra del Pacífico. En la segunda mitad del siglo XVIII esta tendencia se agravó por decisiones de la Corona, en particular la expulsión de los jesuitas y la autorización para producir y comercializar aguardiente de caña, juntamente con las guerras. Posteriormente, otro elemento concurrió también en esta dirección: la "fiebre del oro blanco", que provocó la reconversión de los viñedos en algodonales, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Las catástrofes naturales afectaron recurrentemente a la industria vitivinícola peruana. Sequías, inundaciones, terremotos y demás fenómenos causaron un fuerte impacto en esta actividad. Entre ellos, un papel destacado cupo al terremoto de 1687 que "destruyó Pisco, Ica y muchos pueblos de la costa central; muchas bodegas se derrumbaron, numerosas las vasijas vinarias de barro cocido, quedaron despedazadas e inútiles. La industria vitivinícola en su conjunto sufrió un fuerte quebranto. Por su parte el terremoto de 1868 "dañó residencias y construcciones administrativas, destrozó canales de irrigación y quebró numerosas tinajas". Las decisiones de la Corte fueron otro factor negativo para la vitivinicultura peruana. Especialmente por dos medidas. Por un lado, la expulsión de los jesuitas en 1767. Los padres de la compañía tenían un papel protagónico en la economía peruana, y muy particularmente en la vitivinicultura: en el momento de rematarse sus propiedades, las más codiciadas y mejor pagadas eran precisamente las viñas. Pero el conocimiento y solvencia de los jesuitas al frente de la compleja industria del vino, no pudieron ser satisfactoriamente reemplazados. Con el alejamiento de la compañía, la industria vitivinícola peruana perdió buena parte de su vigor. Por otro, la Corte perjudicó la industria vitivinícola peruana cuando, hacia fines del siglo XVIII, la Corona dispuso para la elaboración de aguardiente de caña de azúcar. Este producto tenía menor calidad que el aguardiente de uva; pero sus costos eran muy inferiores, motivo por el cual desplazó del mercado que, en largos años de esfuerzo, había construido el aguardiente de uva. Estas dos medidas del gobierno español se vieron agravadas por la declinación de la minería del Potosí, hacia fines del siglo XVIII, lo cual fue cerrando el otrora principal mercado dinamizador de la industria vitivinícola peruana. La Guerra del Pacífico resultó letal para la viticultura peruana. Así por ejemplo "Moquegua fue invadida cuatro veces entre 1870 y 1883 y los chilenos fueron culpados de generalizadamente robar, saquear y destruir propiedades, capitales y recursos de la industria vitivinícola". Para agravar aún más la situación, los viñedos peruanos sufrieron una plaga de filoxera para esa misma época, lo cual terminó por llevar a la ruina a la industria vitivinícola peruana a fines del siglo XIX.
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ESTA OTRA SECCION Y DE OTRO AUTOR:

HISTORIA DE LAS PASAS DE UVA THOMPSON SEEDLEES EN CALIFORNIA


En 1872 el productor de uvas William Thompson de California, importa un gajo de uva sultana sin semillas del vivero Almira & Barry de Rochester, Nueva York. Su presciencia se ve recompensada cuando la sultana es la única parra que sobrevive a las inundaciones invernales repentinas. La propagación comercial de las uvas sin semillas de William Thompson comienza en California. En el condado de Fresno, una gran cantidad de arbustos se secan por accidente, dando origen al primer cultivo comercial de pasas de uva. Se lleva a San Francisco y se vende como una exquisitez peruana". En 1875 Thompson lleva sus uvas sultanas a una competencia agrícola local. Sin conocer su nombre formal, las apoda "las Thompson sin semilla". El apodo es bien aceptado, y las uvas sin semillas Thompson se convierten en la base de la industria de uvas y pasas de uva de California. Actualmente el 60% de las pasas que se comercializan provienen de esta variedad.
Flame, Fiesta, Aconcagua y Patricia, uvas para pasas y mosto.