INVESTIGACION FERMENTACION EN CACAO x Ing. Carlos Castañeda !!!

Buen día, recientemente el colega y amigo Hondureño Ing. Francis Reyes Laynes nos ha traído los nuevos avances e investigaciones de la VII reunión anual de EM en América Latina y USA. En tal sentido comparto esta experiencia llevada a cabo en República Dominicana y les invito asimismo a adoptar esta tecnología de los microorganismos eficaces EM en todos sus procesos productivos pues les permitirá reducir el uso de agroquimicos y fertilizantes sintéticos al detoxificar sus tierras.

Solo el conocimiento y la praxis nos hará más competitivos cada día.

Efecto de los microorganismos eficaces EM, sobre la fermentación del Cacao,
San Francisco de Macorís, República Dominicana.

Tratamientos :

T1 = 1 lt de EM/ton.
T2 = 3 lt de EM/ton.
T3 = sin EM

Resultados :

Temperatura a 72 horas --> T1=43, T2=42 y T3=40 grados centigrados.
Humedad grano seco --> T1=8.2%, T2=7.7% y T3=7.1%
Prueba de corte (se evaluó la cantidad y calidad de fermentación por tratamiento asi como la tonalidad del color interno de los granos)

Archivo adjunto 4158Archivo adjunto 4159Archivo adjunto 4160Archivo adjunto 4161

CONCLUSIONES
1.- En solo 72 horas de fermentación del cacao con la utilización de EM se acceleró el proceso en tres días.
2.-Los microorganismos eficaces incrementaron la temperatura en las pilas de fermentación, aumentó la humedad del grano seco y acentuó la aroma del cacao al terminar el secado.
3.- Con la adición del EM se logró un producto final de color ámbar más acentuado, menos oscuro y de mayor aceptación para del mercado.
4.- A los 3, 6 y 11 meses se realizaron evaluaciones física de todas las muestras inicialmente, determinándose que las tratadas acentuaron la aroma y sabor del cacao . En cambio, las muestras sin EM presentaron moho en la parte externa dando un olor desagradable.
5- Al adicionar EM se logró ausencia de moho en la cascarilla externa, significando que podemos realizar un secado y almacenamiento pos- cosecha sin ausencia de moho.
6.- Al fermentar el cacao con Microorganismos eficaces EM se obtuvo un producto sin astringencia, baja acidez con aroma y sabor muy agradable.
7.- Con el uso de EM se puede bajando el costo por mano de obra en las remociones, aumentar la disponibilidad de espacio físico de las instalaciones y mejorar sustancialmente la calidad de cacao.
8- Con el EM se incrementa la inocuidad y NO riesgo de ocratoxina.

RECOMENDACIONES
Recomendamos la utilización del EM en los procesos de fermentación del cacao y continuar investigando en torno al valor nutricional del cacao fermentado, procesamiento y mercadeo.