INSTITUTO PARA LA CALIDAD

La calidad e inocuidad en la industria alimentaria en el Perú

La competitividad global en la industria alimentaria exige cumplir altos estándares de calidad e inocuidad. ¿Está preparado para competir?

Las empresas que ya tienen la experiencia en la exportación de sus productos alimenticios, o que se han ubicado entre las primeras en el ranking de preferencias de sus productos y/o servicios, saben que el desafío exige en principio una decisión política de la dirección seguida por el compromiso de todo su personal para producir, transformar y/o comercializar los alimentos con los requerimientos de calidad según los estándares internacionales.

La decisión política de la dirección de una empresa, no consiste sólo en voluntad, sino que precisa el conocimiento: ¿Qué es lo que espera su cliente? ¿Qué es lo que espera el consumidor final del producto? ¿Cómo se traduce esos requisitos y expectativas del cliente y/o consumidor a requisitos de proceso para conseguir finalmente que el producto y/o servicio reúna las características o atributos esperados? ¿Cuáles son las herramientas para el manejo eficiente de los recursos? ¿Es la empresa capaz de producir en forma sostenida la calidad establecida y comprometida con su cliente? ¿Cuáles son los mecanismos para conseguir que los procesos sean gestionados de modo que aseguren la mejora continua?

Sólo las organizaciones que son capaces de responder en la práctica en forma efectiva y eficientemente estas interrogantes cuentan con las herramientas necesarias para entrar a la competencia. Los estándares internacionales como ISO 9001, ISO 22000, BRC, SQF, etc. exigen, no sólo tener implementados en forma eficiente las buenas prácticas de producción primaria, las buenas prácticas de manufactura o el sistema HACCP; sino que además se consideren los elementos de gestión que aseguren la inocuidad de los productos, el cumplimiento de los requisitos contractuales, la identidad, la trazabilidad, la seguridad e integridad del producto y otras expectativas no explícitas del cliente.

Estos diferentes estándares internacionales que son exigidos por el mercado, en el fondo requieren la gestión de dos elementos principales: CALIDAD E INOCUIDAD. La calidad entendida por el atributo que nos demuestra la capacidad de la empresa de proporcionar los requisitos del cliente y/o consumidor, establecidos en forma contractual o mediante otros medios; y la inocuidad entendida por el atributo que asegura que el alimento proporcionado no perjudicará la salud del consumidor. Cualquier elemento de calidad puede ser negociable, mas no la inocuidad.

Frente a las grandes oportunidades y retos de crecimiento, las empresas peruanas se encuentran ante la necesidad del cumplimiento de los requisitos de estos protocolos internacionales y nacionales que deben ser certificadas, para demostrar la estandarización de los procesos que aseguren una calidad e inocuidad requerida según las expectativas de consumidores internacionales y nacionales cada vez más conscientes de sus derechos y requerimientos.

El Instituto para la Calidad, fiel a su misión de promover la excelencia organizacional y profesional en los diferentes ámbitos del quehacer de la sociedad, ofrece la especialización en la Diplomatura Virtual en Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, que tiene como objetivo formar profesionales que lideren un alto desempeño productivo y a la vez aseguren el control de los peligros que afectan a la salud de los consumidores.


Santana León Alfaro
Jefa del Área de Capacitación
Instituto para la Calidad
Pontificia Universidad Católica del Perú