LA LIOFILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA FARMACEUTICA Y COSMÉTICA EN PERÚ

Liofilización en Gastronomía
Facultades de Gastronomía de Universidades Prestigiosas en América Latinaven con buenos ojos la Liofilización para introducirla en las aulas a fin decapacitar a estudiantes en nuevas técnicas para la elaboración de novedososproductos; dado que la Liofilización es la mejor técnica para la preservación debiológicos aplicada actualmente a alimentos y consiste en la extracción de lahumedad de estos por la aplicación de frio y vacío y con ella se logran sustratossecos desmenuzables ,que se convertirán o no en polvo para consumirdirectamente o para agregar como ingrediente a algunas recetas.
Con ello logramos que los alimentos pierdan humedad que es el caldo decultivo de microorganismos que en esencia son la causa del rápido deteriorode estos, por lo que eliminando la humedad junto con sus microorganismosdamos larga vida a estos, extendiendo su vida a varios años con mínimoscuidados.
Muy útil en cocina ya que pasamos de alimentos perecederos a otrosextendidos en su vida útil, por lo que podemos pensar en elaborar todo tipode productos, que brindarán colores, sabores y especialmente todos loselementos nutritivos de una materia prima en fresco.
La Liofilización también hace parte de la cocina molecular dado que pasamosde alimentos húmedos que sometidos dentro de un equipo a frío y vacío, losdeshidratamos forzando la sublimación (vapor) de la humedad sólida (hielo)del interior del mismo, para llegar a ser este vapor escarchado en uncondensador a convertirse de nuevo en hielo sin jamás experimentar estadolíquido y mejor aún con ultra vacío.
En la Liofilización hay transferencia de materia y energía, materia en forma deagua en vapor (por sublimación) y su posterior escarcha y energía en forma defrigorías, por ello es aplicable para mencionar sus resultados como productosfruto de cocina molecular.



En mi visita a Universidades en diversas Latitudes encuentro algunosliofilizadores destinados a la obtención de muestras biológicas y a pesar queen estas existe la facultad de Gastronomía; brilla por su ausencia la elaboraciónde muestras destinadas al desarrollo de productos alimenticios, por lo quecreo yo insistiendo; debemos incluir la técnica como clase, materia o al menostocar el tema desde la práctica y no como hasta la fecha hablar de ella comouna de las tantas técnicas de deshidratación perdiendo con ello posibilidadesenormes en la creación de nuevos productos y con ello dejar de ver unaexcelente oportunidad de negocio.
La Sociedad de Gastronomía de México menciona lo siguiente:
“Este tema es "poco conocido" en nuestro medio y me parece que la Sociedad Mexicana deGastronomía puede ayudarte para poder impartir esta información. Nosotros comenzaremos a darcursos especializados a nuestros miembros de temas relacionados con la Gastronomía por lo quesería excelente contar con un experto en este tema”.
Es por ello y motivado por las invitaciones de universidades prestigiosas; quealiento a mirar la Liofilización con mayor detenimiento porque en la prácticalos futuros Licenciados o profesionales de la Gastronomía encontrarán en ellala mejor manera de conservar sus materias primas y mejor aún a través de laaplicación de esta ;lograr los mejores ingredientes secos para incorporar a susmejores recetas.


Jorge Rivera
Consultor experto en Liofilización de Alimentos de Expert Engine
Líder Técnico de América Latina en Liofilización
Skype:liofilizaciononline1
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