LA LIOFILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA FARMACEUTICA Y COSMÉTICA EN PERÚ

Liofilización en Gastronomía
Facultades de Gastronomía de Universidades Prestigiosas en América Latina ven con buenos ojos la Liofilización para introducirla en las aulas a fin de capacitar a estudiantes en nuevas técnicas para la elaboración de novedosos productos; dado que la Liofilización es la mejor técnica para la preservación de biológicos aplicada actualmente a alimentos y consiste en la extracción de la humedad de estos por la aplicación de frio y vacío y con ella se logran sustratos secos desmenuzables ,que se convertirán o no en polvo para consumir directamente o para agregar como ingrediente a algunas recetas.
Con ello logramos que los alimentos pierdan humedad que es el caldo de cultivo de microorganismos que en esencia son la causa del rápido deterioro de estos, por lo que eliminando la humedad junto con sus microorganismos damos larga vida a estos, extendiendo su vida a varios años con mínimos cuidados.
Muy útil en cocina ya que pasamos de alimentos perecederos a otros extendidos en su vida útil, por lo que podemos pensar en elaborar todo tipo de productos, que brindarán colores, sabores y especialmente todos los elementos nutritivos de una materia prima en fresco.
La Liofilización también hace parte de la cocina molecular dado que pasamos de alimentos húmedos que sometidos dentro de un equipo a frío y vacío, los deshidratamos forzando la sublimación (vapor) de la humedad sólida (hielo)del interior del mismo, para llegar a ser este vapor escarchado en un condensador a convertirse de nuevo en hielo sin jamás experimentar estado líquido y mejor aún con ultra vacío.
En la Liofilización hay transferencia de materia y energía, materia en forma de agua en vapor (por sublimación) y su posterior escarcha y energía en forma de frigorías, por ello es aplicable para mencionar sus resultados como productos fruto de cocina molecular.



En mi visita a Universidades en diversas Latitudes encuentro algunos liofilizadores destinados a la obtención de muestras biológicas y a pesar queen estas existe la facultad de Gastronomía; brilla por su ausencia la elaboración de muestras destinadas al desarrollo de productos alimenticios, por lo que creo yo insistiendo; debemos incluir la técnica como clase, materia o al menos tocar el tema desde la práctica y no como hasta la fecha hablar de ella como una de las tantas técnicas de deshidratación perdiendo con ello posibilidades enormes en la creación de nuevos productos y con ello dejar de ver una excelente oportunidad de negocio.
La Sociedad de Gastronomía de México menciona lo siguiente:
“Este tema es "poco conocido" en nuestro medio y me parece que la Sociedad Mexicana deGastronomía puede ayudarte para poder impartir esta información. Nosotros comenzaremos a dar cursos especializados a nuestros miembros de temas relacionados con la Gastronomía por lo quesería excelente contar con un experto en este tema”.
Es por ello y motivado por las invitaciones de universidades prestigiosas; que aliento a mirar la Liofilización con mayor detenimiento porque en la práctica los futuros Licenciados o profesionales de la Gastronomía encontrarán en ella la mejor manera de conservar sus materias primas y mejor aún a través de la aplicación de esta ;lograr los mejores ingredientes secos para incorporar a sus mejores recetas.


Jorge Rivera
Consultor experto en Liofilización de Alimentos de Expert Engine
Líder Técnico de América Latina en Liofilización
Skype:liofilizaciononline1
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